铁观音滋味与香气品质化学研究进展（一）-茶友网

铁观音在福建安溪已有200多年栽培史。2020年，安溪茶园面积4万hm2，茶叶产量6.2万t，涉茶总产值250亿元，全县农民56%的收入来自茶产业。铁观音在安溪之外福建的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县，以及广东、台湾等省也有栽种，不同产地的铁观音鲜叶原料有所不同，加工技艺也各有千秋，使铁观音有了丰富的风味特色，其中清香型铁观音更受消费者的喜爱，而传统浓香型铁观音则备受有长期饮茶习惯的茶人们的青睐。

铁观音以其独特的“观音韵”闻名遐迩，香气和滋味是铁观音品质组成的重要因子。铁观音独特品质风味的形成与茶树品种、产地、加工工艺和品质成分等具有重要联系。推断高含量的儿茶素、咖啡碱和柠檬烯可能是铁观音“观音韵”品质特征形成的重要因素。

一、铁观音滋味与香气品质化学研究

1.铁观音滋味品质化学研究

茶叶滋味影响着消费者对茶叶产品的忠实度，铁观音品种鲜叶内含物质丰富，茶叶加工过程中物质转化活跃，造就了铁观音独特的滋味品质，受到广大消费者的喜爱。探究茶树品种铁观音及其后代（金观音、紫玫瑰、黄观音、金牡丹）的叶片脂肪酸含量，发现铁观音鲜叶具有较强的抗氧化活性，其脂肪酸水平高于其后代，所以铁观音加工过程中有更丰富的物质转化基础。做青是铁观音品质形成的关键工序，研究发现在做青工序中苦涩味的儿茶素、苦味的嘌呤碱含量减少，具甜味的可溶性糖、可溶性果胶含量增加，鲜甜味的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等氨基酸含量增加，从而形成铁观音独特的滋味风格。

产地对铁观音品质有重要影响，选择安溪祥华、感德等8个有代表性的铁观音茶主产乡镇茶叶样品进行分析，发现8个代表性乡镇铁观音的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、黄酮类物质含量和可溶性糖总量均具有显著性差异；在感官品质方面，各乡镇铁观音茶外形、汤色、滋味、叶底的差异均为显著，滋味与黄酮类物质显著相关，黄酮类物质含量是滋味形成的重要影响因素。

铁观音感官品质与生化成分的相关性

清香型乌龙茶品质形成过程中主要生化成分含量动态变化规律及指纹图谱结果显示，不同品种茶样主要生化成分的化学模式存在较大差异，可相互区分；氨基酸含量并非乌龙茶适制品种鲜叶的基本特征，在制作过程中，主要游离氨基酸含量大多呈增加趋势，但儿茶素、嘌呤碱、氨基酸动态变化较新梢生育过程中表现得更不明显；游离氨基酸在中、小开面2～4叶新梢中含量相对较低。

铁观音作为乌龙茶的一员，是一种半发酵茶。以铁观音一芽四叶为材料研究了不同做青时间乌龙茶的风味特征及化学成分。研究表明铁观音乌龙茶的涩味、苦味、鲜味和甜味的强度随做青时间的变化而变化，主要是由于呈味活性物质儿茶素、黄酮醇苷以及游离氨基酸含量的变化。

2.铁观音香气品质化学研究

铁观音的香气物质一部分来自鲜叶，一部分在加工过程中的酶促反应、热效应中形成，萜烯类芳香物质的形成是乌龙茶香气形成的主要途径。研究表明铁观音风味变化和香气活性物质的含量有关。通过比较东方美人茶和铁观音的香气成分，发现铁观音香气成分中酯类物质相对含量高于东方美人茶，铁观音的主要香气成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸苯乙酯等，相对含量分别为22.66%、18.73%、7.48%、3.04%。

产地对铁观音茶叶香气也有一定的影响，分析贵州铜仁和福建铁观音的香气成分，发现在香气化合物数量和种类上两地茶样存在一定差异，但两地铁观音香气化合物主要以醇类或酯类为主，且均以反式橙花叔醇和吲哚所占百分含量最高，因此推断反式橙花叔醇和吲哚为铁观音的香气特征化合物。

加工工艺对铁观音香气形成有重要影响，不同工序所能产生的香气成分各异。比较3种制作工艺下安溪铁观音的品质，结果表明3种工艺制作的茶样，感官品质及主要内含物各异，传统工艺铁观音因摇青程度重，其多种香气成分含量均高于清香型铁观音。

以市售清香型铁观音为原料，分析焙火前后铁观音品质及香气组分差异，结果表明焙火使香气由清香转变为火香或蜜香，焙火样中检出的吡喃、呋喃等与其呈现的火香、蜜香有关，橙花叔醇和脱氢芳樟醇与铁观音香气品质相关。焙火中高温促使部分低沸点的醇类和醛类香气化合物挥发，高沸点香气化合物则保留（如苯乙腈），其相对含量相应增加。在热作用下可引起氧化、还原、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨和脱羧等反应促进芳香物质的产生。

通过定量分析清香型铁观音挥发性成分研究其香气特征，结果表明主要香气成分为反式橙花叔醇（24751～41899μg/kg）、吲哚（19958～33929μg/kg）、正己醛（1875～3467μg/kg）、α-法呢烯（1033～3361μg/kg）；清香味主要来源于醛类化合物正己醛、苯乙醛和癸醛，花香味主要来源于反式橙花叔醇。通过分析蜜香型铁观音香气成分得出，醇类、酯类、烯类、杂环类成分是蜜香型铁观音的主要香气组分。通过对铁观音中氨基酸组分及其含量的分析，认为氨基酸可能有助于茶香气成分的形成。